যেকোনো কাঁচা ফল বা সবজিতে প্রচুর পরিমাণে ক্লোরোফিল থাকে,যা ওই ফল- সবজিকে সালোকসংশ্লেষণ প্রক্রিয়ায় খাদ্য সংগ্রহে সহায়তা করে। সালোকসংশ্লেষণ একটি রাসায়নিক প্রক্রিয়া। এর মাধ্যমে গাছ সূর্যালোক, মাটি এবং ক্লোরোফিল উপাদানকে মিলিয়ে খাদ্য উৎপন্ন করে বেঁচে থাকে। এই তিনটি উপাদানের যেকোনো একটি না থাকলে গাছ খাদ্যাভাবে মরে যায়।
উদ্ভিদে ক্লোরোফিলের উপস্থিতির জন্য ফল ও সবজির রঙ সবুজ হয়। ক্লোরোফিল ফলকে সতেজ রাখতেও সহায়তা করে।
তবে একটা সময় পর ফলে ক্লোরোফিল তৈরি বন্ধ হতে থাকে এবং জান্থোফিল নামক উপাদান বৃদ্ধি পেতে থাকে। সেসময় ধীরে ধীরে ফলের রঙ পরিবর্তন হয়। ফল ও সবজিতে যখন কোন ক্লোরোফিল থাকে না তখন সেটি সম্পূর্ণ রঙ বদলে ফেলে।
কাঁচা ফল তুলে এনে ঘরে রাখলেও এটির ক্লোরোফিল নষ্ট হতে থাকে, তাই তখনও ফলের রঙ বদলায়। আর ফল পাকার পর লাল হবে নাকি হদুল সেটি নির্ভর করে ফলের বিশ্লেষণের উপর। ফলে ক্লোরোফিল উপাদান বেশি থাকলে হলুদ আর ক্যারোটিন বেশি হলে কমলা রঙ ধারণ করে ।
মূলত এই ক্লোরোফিল উপাদান বেশি থাকার কারণে পাকা ডেফল হলুদ ।
