আমরা জানি, তাপ প্রয়োগ করলে কঠিন পদার্থ তরলে পরিণত হয় ও আরও তাপ দিলে তরল বাষ্পে রূপান্তরিত হয়। যেমনঃ বরফকে তাপ দিলে বরফ পানিতে পরিণত হয় ও পানিকে তাপ দিলে তা বাষ্প হয়ে উড়ে যায়। আবার, জলীয়বাষ্প থেকে তাপ অপসারণ বা ঠাণ্ডা করলে পানিতে পরিণত হয় ও পানিকে ঠাণ্ডা করলে বরফ হয়ে যায়।
দুধ পানির মতোই একটি তরল পদার্থ। কিন্তু পানিতে অন্য কোন উপাদানের মিশ্রণ থাকে না। দুধের মধ্যে উপাদান হিসেবে রয়েছে প্রোটিন, সুগার বা চিনি এবং ফ্যাট। যখন দুধ গরম করা হয় তখন প্রোটিন ও ফ্যাট আলাদা হয়ে যায়। যেহেতু প্রোটিন ও ফ্যাট দুধের চেয়ে পাতলা তাই স্তরের আকারে দুধের উপরে জমা হয়। এই স্তরকে আমরা সর বলে থাকি।
গরম করার সময় কিছু পানি জলীয় বাষ্পে পরিণত হয়। যেহেতু দুধের উপরের ভাগ সরে ঢাকা থাকে তাই তার নিচে জলীয় বাষ্প আটকা পড়ে। কিন্তু দুধ যখন আরও গরম করা হয় তখন জলীয় বাষ্প দুধের উপরের স্তরকে ঠেলে উপরে তুলে দেয়। এর কারণে দুধের সর ও কিছু দুধ উপচে পড়ে যায়। দুধে সর পড়ে বলে যে দুধ উপচে পড়বে তা কিন্তু নয়। দুধে সর না পড়লেও গরম করলে দুধ উপচে পড়তে পারে।
